Die Erfindung der Bratwurst ist ein echter Geniestreich der kulinarischen Weltgeschichte. Ein singuläres Ereignis ist sie aber nicht. Wie es scheint, hatten in grauer Vorzeit zahlreiche Menschen rund um den Globus die Eingebung, zerkleinerte Fleischreste in Naturdärme und andere essbare Hüllen zu füllen. Doch wer zuerst auf die brillante Idee kam, kann niemand genau sagen. Somit lässt sich auch der Beginn des Bratwurstzeitalters nicht datieren und wird vermutlich für immer im Dunkeln bleiben. Die Geschichte der Bratwurst kommt also nicht ohne Leerstellen und Ungereimtheiten aus. Das solltet ihr wissen. Auch, dass sich der Name Bratwurst von ihrer Füllung, also dem Brät, ableitet und nicht von ihrer Zubereitungsart, dem Braten.
Wie alt ist die Bratwurst?
Bislang haben Archäologen noch keine Spuren von steinzeitlichen Bratwürsten gefunden. Eine Vorstufe dessen, was wir heute unter Wurstbrät verstehen, gab es aber schon unter frühen Nomadenvölkern. Sie dörrten ihr Fleisch, zerstießen es und vermischten es mit Knochenmark, Kräutern und Beeren zu einer fettreichen und würzigen Mischung. So ließ sich Fleisch haltbar machen und auf Wanderschaft als nahrhafte Wegzehrung mitnehmen. Unter den Ureinwohnern Nordamerikas ist diese gehaltvolle Paste bis heute als Pemmikan bekannt. Doch um eine Wurst in ihrer charakteristischen länglichen Form handelt es sich dabei nicht.
Aus China, Syrien und Ägypten kennen wir aber künstlerische Darstellungen, die bis 5000 vor Christus zurückreichen und neben Abbildungen des Fleischerhandwerks richtige Würste zeigen. Auch in Europa gab es bereits zur Eisenzeit, also zwischen 800 vor und dem 5. Jahrhundert nach Christus, wurstähnliche Erfindungen. Ohne bildliche Beweise ist über die Kelten bekannt, dass sie die Mägen von Schweinen, Kälbern und Schafen mit tierischen Eingeweiden und Muskeln füllten und diese dann kochten oder über einem Feuer rösteten. Das schottische Gericht Haggis und der Pfälzer Saumagen werden nach genau diesem Prinzip zubereitet. Doch zurück zur Wurst.
Aus der Antike stammen erste schriftliche Wurstüberlieferungen. Der griechische Dichter Homer berichtete in seinem berühmten Epos „Odyssee“ von Wurstkämpfen, die die Griechen austrugen und an deren Ende der tapferste Krieger mit Würsten belohnt wurde. Es ging also schon damals um die Wurst, später auch bei den Römern, die regelrechte Wurstfans waren. Schon im 2. Jahrhundert vor Christus nutzten sie das Trocknen und Räuchern von gesalzenem Fleisch als Konservierungsmethode. Über die folgenden Jahrhunderte wurden vielfältige Wurstsorten in Rom hergestellt. In „De re coquinaria“, dem ältesten noch erhaltenen Kochbuch, schrieb der römische Feinschmecker Marcus Gavius Apicius wie selbstverständlich von unterschiedlichen Sied- und Bratwürsten. Auch der römische Autor Titus Petronius erzählte über Bratwürste, die auf einem silbernen Rost rauchten.
Die Bratwurst in Deutschland
Auch wenn das Römische Reich letztendlich unterging, Würste und ihre Rezepte blieben erhalten und verbreiteten sich durch Völkerwanderung in ganz Europa. Auch in Deutschland. Erste Erwähnung fand die Bratwurst in unseren Gefilden im 11. oder 12. Jahrhundert, als man bereits von „pratwurst“ sprach. Im Mittelalter etablierte sich das Fleischereihandwerk. Metzger arbeiteten für Gastwirte und stellten immer unterschiedlichere, raffiniertere Würste her. Zahlreiche regionale Spezialitäten entstanden. Zuweilen brach ein regelrechtes Wetteifern los. In den mittelalterlichen Wurstkämpfen ging es aber vor allem darum, welcher Metzger die längste und beste Wurst herstellen konnte. Bei Festivitäten wurden die meterlangen Würste dann einem staunenden Publikum präsentiert.
Würste galten damals als richtig wertvoll. Wie Schätze lagerte man sie in Wurstkammern und schützte sie so vor Dieben. Wurstverordnungen gab es im mittelalterlichen Deutschland ebenfalls. Ratsherren legten Zutaten fest und bestimmten die Rezepturen der Würste. „Alles Schweinelenden-Prät soll man in die Würste hacken“, heißt es in einem Satzungsbuch des Nürnberger Rates aus dem Jahr 1313, das zu den ältesten schriftlichen Dokumenten über die Bratwursttradition in Deutschland zählt. Die Nürnberger gingen so weit, eine Amtsperson mit dem Titel Würstlein (kein Scherz!) zu bestimmen, der darüber wachte, wer wann, wo und wie schlachten durfte. Ob deshalb die Franken als Erfinder der deutschen Bratwurst gelten oder doch die Thüringer, wie manche behaupten, ist Gegenstand eines bis heute ausgetragenen Zwists. Den Bratwursthimmel reklamieren jedenfalls beide für sich.
Im Laufe der Jahrhunderte sind in Deutschland rund 1.500 Bratwurstsorten erfunden worden. So gut wie jede Region kennt ihre eigene Bratwurst. Doch nur die Nürnberger Bratwürste und die Thüringer Rostbratwurst sind geografisch geschützt. Letztere wurde 1404 auf einer Propsteirechnung des Jungfrauenklosters von Arnstadt erstmals urkundlich erwähnt. Wer richtig tief in die Historie der feinen Thüringer Bratwurst eintauchen will, für den ist das 1. Deutsche Bratwurstmuseum in Mühlhausen die ultimative Adresse. Natürlich hat auch Nürnberg ein eigenes Bratwurstmuseum. Schließlich sind die fingerdicken „Wöschdla“ das kulinarische Wahrzeichen der mittelfränkischen Stadt und zählen zum bayerischen Weltgenusserbe. Zahlreiche kuriose Geschichten gibt es in den Museen zu hören, etwa über feierliche Bratwurstprozessionen und den zu lebenslänglich verurteilten Nürnberger Stadtrichter Hans IV. Stromer, der im 16. Jahrhundert hinter Gittern beinahe 28.000 Bratwürste gegessen haben soll.
HelgaWurst schreibt natürlich ihre eigene Geschichte mit einer Bratwurst aus hochwertigem Kalb- und Schweinefleisch und der richtigen Prise Majoran.